Ha karantén feeling, akkor kovász és kenyér. Receptek és tapasztalatok egy könyvtáros tollából
Számos portálon lehet olvasni arról, hogy a márciusban elrendelt karantén alatt sok ember kezdett kenyeret sütni, megszaporodott a kovászolók száma, az influencerek és celebek és újságírók is kovászolnak, meg sütnek. Dragomán György író is -személyes kedvencem- jobbnál jobb receptekkel látja el olvasóit (nemcsak most). A boltokban pedig már a zárlat előtt is vadászni kellett a kenyérlisztet (BL80) és az élesztőt, akár porított akár friss formában. Ezen elég rendesen fel is háborodtam, hogy egy egyszerű hétvégi pizzát külön élesztő után kommandózva kell megsüssek. Úgyhogy, amikor találtam én is vettem 5 db-ot és szépen lefagyasztottam.
Kovászt régóta használok, kb 10 éve. Annak idején, mikor a tiszta termék hírlevelére fel voltam iratkozva, találtam rá Antal Vali -sokak által támadott, számomra mégis kedves- oldalára, ahol életemben először találkoztam a kovászkészítés egyszerű ámde gyors módszerével. Innentől kezdve minden kenyerembe tettem élesztőt és kovászt is, számunkra így volt igazi kenyér, mert kenyér íze volt, picit savanykás, olyan, amilyet gyerekkorunkban megszoktunk. Ezt hívják hibrid kenyérnek, mint megtudtam.
Azóta persze sokan és sokféleképpen kovászolnak. Mézesen, fehér liszttel, rétesliszttel, átetetve stb. Én is megpróbálkoztam teljes kiőrlésű tönkölybúza kovásszal, de sajnos az kudarcba fulladt. Jenő, egy öregtésztából kelt életre, egy darabig szépen működött aztán kifáradt és eltávozott a komposztba, vártam, hogy megérkezzenek, a neten rendelt lisztjeim, amiben volt teljes kiőrlésű rozs is.
Az én kovászom abból az igazi. Arányok: 2 evőkanál liszt és ugyanennyi víz, anno Vali oldalán azt olvastam, hogy ezt 3 napig kell ismételni, a 4. napra már használható kovászunk van. -egyébként tényleg- Naponta egyszer etettem meg, a fenti arányban, a második nap már megjelentek benne a buborékok, a 3. napon általában megduplázta magát -duplázott- a 4. napra pedig mennyiségét tekintve már sütésre kész állapotban volt. Anno mindig csak 1 evőkanállal tettem a kenyérhez a minimális élesztő mellé. Nem dobtam ki belőle semmit és nem osztottam szét, egy nagy befőttesüvegben pihent a hűtőben. Mindig annyit etettem rá, amennyit kivettem belőle. Jelen esetben 1 ek liszt és víz.
A régi Lenóka kenyere így nézett ki:
60 dkg fehér liszt BL55 -akkoriban csak ezzel sütöttem-
30 dkg teljes kiőrlésű rozs, vagy tönköly búza
1 evőkanál mangalica zsír
kb 1,5 dkg élesztő
1 evőkanál rozs-kovász
3 teáskanál só
Víz amennyit felvesz
1 teáskanál cukor
1 evőkanál joghurt
Általában 3x dagasztottam és több, Kb 1,5 órát kelt így, minimum 1 órát sütöttem. 25 percig 230 fokon, a maradék időt pedig 180-200 fok körül. Ez a mennyiség kb 2 napra volt elegendő 5 embernek. (2 felnőtt, 3 gyerek) Szép nagy kerek cipók voltak, amit a kisebbik gyerek is örömmel evett.
Az új kenyerem, arányaiban változott csak, hiszen 2 embernek nem kell ekkora veknit sütni, így általában 2 naponta sütök. Sokáig megmaradtam ennél a hibrid kenyérnél, ámde egyszer készítettem egy gyökérkenyeret, amihez jó hosszú kelesztési időt írt a recept. A kelt tésztát a szokott módon készítettem el, a liszt közepében felfuttattam az élesztőt a cukorral. Hozzáadtam a sót és a vizet. A tészta elég bizarr, mert kb úgy fest mint egy jóképű nokedlitészta, a neten talált receptek nem írták, de a kelesztés a hűtőben történik, legalább 12 órás művelet. (Libor Mária csoportjának köszönhetem, hogy sikerült, tőlük kértem tanácsot, mit csináljak az edényt elhagyni készülő tésztával.) Viszont az eredményért megéri! Vastagon lisztezett deszkán lapogatjuk szét a kezünkkel, olyan állaga van, mint a szivacsnak. Érdekes élmény volt vele dolgozni. Szórhatunk rá aszat paradicsomot vagy olajbogyót. A gyökérkenyér a hajtogatástól lesz jellegzetes formájú, a széleit alá kell hajtani a feltekeréskor, azt pedig úgy kezdjük, mint a kakaós csigánál és csavarni is kell rajta legalább 3-at. (Sütöttem császárzsemlét, sajtos kifliket is, kísérletezés képpen.)
A recepteket cookpad-profilom -on éred el képekkel illusztrálva.
A csak kovászos sütéshez ez kenyér adta meg a kezdő lendületet. Úgy gondoltam, ha ez sikerült és volt türelmem hozzá, akkor a csak kovászoshoz is lesz, hiszen nem sok különbség van első ránézésre...aztán persze dehogynem :)
A csak kovászost külön eljárásfolyamattal készítik. Autolízissel kezdik, ami annyit tesz, hogy a lisztet a kovász hozzáadása előtt elkeverik vízzel. És hagyják állni. Ez egy fontos lépés, mert ez már egyfajta előéletet kölcsönöz a tésztának. Hajtogatják (szirom és coil) laminálják, -húzzák, mint a rétest- dagasztják (bulk), nos, én sem teszek másként, de nem bonyolítom ennyire... nincs türelmem hozzá. Az autolízis után kb 2 órával hozzáadom a kovászt, dagasztom, majd kb 20 perc múlva a sót, a cukrot, zsírt és újradagasztom, a dagasztást vagy 5x megismétlem a konyhapultos 6 óra alatt. A sok víz miatt a tészta lágy, így én egy kanál segítségével teszem mindezt. Annak ellenére, hogy a tészta lágy nem ragad. Ezután szobahőmérsékleten tartom kb 6 órát, majd hűtőben 12 órát érik. Általában szép lukacsos habos tésztám van. A sütést van, aki forró tepsiben kezdi meg, nemcsak a sütőt, hanem az edényt is előmelegíti. Én így még nem próbáltam, a hűtőzés után a gyökérkenyérhez hasonló módon nyújtom a tésztát és hajtogatom egyszer. Picit várok csak kb 20 percet -és ez lehet, hogy kevés- amíg a sütő eléri a 230 fokot. Mi szeretjük a sarkát a kenyérnek, így leginkább cipóformájúra szeretem alakítani, ebből szokott a diszkosznak becézett kenyér sülni. De az utóbbi két kenyér a formakenyérsütőben sült és szögletes lett. A kerekre még ki kell dolgoznom egy sütési technikát ill. formát kell szereznem hozzá, hogy ne legyen lapos.
A facebookos Vidám kovászolók csoportjában klassz leckék olvashatók, arról, hogyan kell a kovászos kenyerekkel bánni, jó hogy sokan megosztják tapasztalataikat, képekkel, mert így jól lehet tanulni belőle. A másik csoport a Kovászos kenyér, élesztő nélkül, ahol szintén sok tanácsot és közvetett tapasztalatot gyűjthetünk be, a kezdéshez. Itt tudtam meg, hogy akkor jó a kovászunk, ha lebeg a víz tetején...
Aladár, (az új kovász) akit szívemnek is becézek...képes erre. 
A kenyerünk kb olyan lesz, mint a személyiségünk, a kovászolás pedig látszólag könnyű műfaj, valójában rengeteg kísérletezés és tanulási folyamat van benne. Kb mint az önismeret, a kovászos kenyér készítése, egy állandó tanulási, kisérletezési folyamat. Figyelni, érni hagyni, sokszor változtatni, a gépi kenyereimmel voltam így...ott is sok időbe telt míg jól megtaláltam a magam ritmusát és receptjét, ha már 2 csepp vízzel több került a liszthez oda volt az egész, futott, túlkelt, vagy vizes lett és megfőtt. Ezt a kovászosnál is megtapasztaltam, hogy nem mindegy mennyi ideig van gőzben, mert előfordul, hogy sütés helyett inkább fő a tészta és szaknyelven szólva szalonnás lesz. Vagy nedves tapintású. (így én a legutóbbi két sütésnél nem tettem vizet a sütőbe) Ritka, ha a saját művemmel megvagyok elégedve...de a párom hálás fogyasztó és közönség... ez azért megnyugtat.
Olvasni lehetett arról, hogy a gluténérzékenyeknek kifejezetten jót tesz a kovászolás hosszú érési folyamata, mert a glutén nagy részét lebontja a fermentációs folyamat, így biztonsággal ehetnek búza és rozs lisztből készült termékeket is. Nem szoktam a mendemondáknak felülni, ezzel a teóriával szemben is nagyon szkeptikus voltam. Hiszen az emésztés nem ennyiből áll, hosszú folyamat, melyhez bontóenzimekre is szükség van. A vékony és vastagbél megfelelő működésére is, pl egészséges bélflórára, ami egy allergiásnak nem igazán van.
Viszont így, hogy megtapasztaltam, hogy az én pocakom is könnyebben működik élesztő nélkül, a párom akinek gluténérzékenysége van pedig, mióta nincs élesztő a kenyérben nem eszik savlekötőt. A gm betegek általában első jelként azt tapasztalják, hogy túl sok gyomorsavuk termelődik, e miatt refluxuk lehet ill gyomor és/vagy bélfekélyük. Nem állítom, hogy a kovász elűzi a glutén érzékenységet, vagy, hogy lebontja a glutént, de érdekességképp megjegyzem, hogy a kovász tud valamit, ami enyhít a panaszokon.
Jó kísérletezést kívánok a kovászos, hibrid és élesztős sütésekhez!
2020.05.15.
